Le rhum est une eau-de-vie d’au moins 40% à base de mélasse issue de la canne à sucre et obtenue par fermentation suivie d’une distillation. Selon les régions, et les pays, les méthodes de production du rhum varient, ce qui crée une palette aromatique diversifiée. Par exemple, les rhums agricoles, provenant des Antilles françaises, sont fabriqués à partir de jus de canne à sucre fraîchement pressé.
À présent, nul ne le sait exactement. Selon certains, il s’agirait d’une abréviation du mot latin saccharum qui signifie “canne à sucre”.
Pour d’autres, il s’agit d’une abréviation du mot anglais rumbullion qui veut dire « tumulte ». Finalement, quelques-uns disent que cela est tout simplement dérivé du mot français rhume. Un rhume que l’on peut également guérir grâce au rhum.
Le rhum est probablement né à la Barbade au 17ème siècle, avant de se répandre en Amérique, en Inde et en Chine. En réalité, le rhum se lie à la colonisation, aux pirates, aux guerres, aux crises sucrières, et à l’exotisme. Un alcool plein de vie et très diversifié, qui, en ce début de 21ème siècle, est sur le point de gagner ses lettres de noblesse, tout en conservant un caractère foisonnant.
Celle-ci est la première étape de la production du rhum. Et cette étape est très importante, car elle influencera grandement l’arôme du rhum. On commence par extraire le jus de la canne afin de l’utiliser tel quel ou de le transformer en sirop ou en mélasse. Le jus de canne ou la mélasse diluée est versé dans une cuve de façon simple. On y incorpore des levures pour agir sur le sucre et former les molécules d’alcool. La durée de cette fermentation va de 12 heures pour les rhums légers à 48 heures généralement pour la majorité des rhums de dégustation, dans certains cas elle peut durer plus de 2 semaines. Les levures utilisées peuvent être très variées, tant naturelles que chimiques.
Ceci est la partie la plus technique du processus. Une fois la fermentation terminée, un moût à faible degré d’alcool est obtenu, généralement supérieur à 4 degrés, et pouvant atteindre plus de 10 degrés lors de longues fermentations. Ce moût passera dans un alambic ou une colonne de distillation. On trouve de nombreux types d’alambics et de colonnes de distillation. Au fil des siècles, la technique a connu de nombreuses améliorations afin de toujours produire une eau-de-vie de meilleure qualité.
Dans un alambic, le moût est chauffé à une température légèrement supérieure à 78 °C, de sorte que l’éthanol soit porté à ébullition et s’échappe sous forme de vapeur. Ensuite, la vapeur est recueillie dans un tuyau de refroidissement pour récupérer l’alcool. La température du rhum qui en est tiré se situe en général entre 35 et 45 degrés et il est donc fréquent qu’avec un alambic, on procède à un repassage. Ainsi, le rhum est distillé une seconde fois.
Il s’agit là d’un aspect du rhum qui pourrait plaire à certains. Le rhum est très connu pour ses blancs. Qu’il soit utilisé dans les cocktails, le ti’punch ou pour faire des rhums arrangés. Néanmoins, les vieux rhums sont également très appréciés et le plus souvent pour leur pure dégustation. Parfois, le vieillissement peut être très long, plus de 20 ans. Les rhums qui en résultent prennent l’arôme du bois et développent une belle complexité. La découverte du vieillissement du rhum provient de la nécessité de le transporter par bateau sur de longues distances. Le meilleur contenant à l’époque était le tonneau de chêne. Les traversées pouvaient être très longues et lorsque le rhum arrivait au port, il avait acquis une petite couleur caramel et un arôme boisé.
Issu de la distillation de jus de canne à sucre frais et principalement produit dans les Antilles françaises, le rhum agricole, également appelé rhum z'habitant, est apparu dans les années 1870, suite à la chute des prix du sucre.
Obtenu avec un résidu de sucre de canne par concentration du jus après chauffage et élimination des impuretés, ce rhum peut être qualifié comme " rhum industriel " ou comme " rhum Grand Arôme " si la fermentation a lieu en présence de vinasse et s'il est produit dans certaines zones géographiques telles que la Martinique, la Jamaïque ou la Réunion.
Pour bénéficier de la mention "rhum vieux", les rhums doivent être conservés pendant au moins 3 ans en fûts de chêne.
Ces rhums sont le résultat de la fusion d'épices, d'herbes et de fruits dans un rhum blanc, offrant une vaste gamme d'arômes et de saveurs pour tous les goûts.
Très populaire dans les Caraïbes et utilisé pour les cocktails, les rhums overproof peuvent avoir une teneur en alcool de 70 % et sont une curiosité dans la catégorie des rhums. Ils servent souvent à faire des punchs.
Les rhums noirs, entre directement dans la catégorie des rhums de dégustation. Ils sont le résultat d'un vieillissement de 2 ans et plus en fûts de chêne.
À base de vesou ou de mélasse, les rhums blancs, plus légers en arôme que les rhums ambrés, sont une très bonne base pour la réalisation de cocktails. La plupart présentent un taux d'alcool supérieur à 40 % et peuvent avoir passé de nombreuses semaines dans des cuves ou des foudres en acier inoxydable pour parfaire leur arôme.
Ils ont généralement passé 18 mois en fûts de chêne. Leur couleur peut toutefois être influencée par la présence de caramel. Ce sont des rhums à la croisée des chemins entre les rhums de cocktail et les rhums de dégustation.
